ETA Duplica Vital - Manual (Page 92)

• Damit die Kruste hell und dünner wird, kann man die Menge des Zuckers um 20 % ohne
Beeinflussung des erfolgreichen Backergebnisses verringern. Sollten Sie Vorrang einer
weicheren und helleren Kruste geben, ersetzen Sie den Zucker durch Honig.
• Wünschen Sie Zerealienkörner beizugeben, weichen Sie diese über Nacht ein.
Verringern Sie die Menge des Mehls und der Flüssigkeit (bis um 1/5). Bei Roggenmehl ist
Hefe unentbehrlich.
• Geben Sie, falls Sie ein besonders leichtes Brot, reich an Nahrung zur Anregung der
Darmtätigkeit haben möchten, in den Teig Weizenkleie hinzu. Die entsprechende
Dosierung ist 1 Esslöffel auf 500 g Mehl und erhöhen Sie die Menge der Flüssigkeit um 1
Esslöffel.
• Bei der Verwendung von Weizenmehl ist Anstellsauer unentbehrlich. Es enthält Bakterien
der Milch- und Essigsäure, die bewirken, dass das Brot leicht und fein säuerlich ist .
Anstellsauer können Sie sich selbst zubereiten (mithilfe des Programms 13-GÄREN), es
ist jedoch erforderlich mit der zu dessen Zubereitung notwendigen Zeit zu rechnen. In
unseren Rezepten verwenden wir darum Anstellsauer in Pulverform, ein Konzentrat, das
man in Päckchen mit einem Inhalt von 15 g (auf 1 kg Mehl) kaufen kann.
Die Angaben im Rezept müssen eingehalten werden, sonst wird das Brot bröckeln.
Sollten Sie Anstellsauer in Pulverform in einer anderen Konzentration (Päckchen mit
einem Inhalt von 100 g auf 1 kg Mehl) verwenden, ist erforderlich die Mehlmenge zu
verringern: 1 kg etwa um 80 g, ggf. weiter das Rezept anzupassen.
2. Anpassung der Dosen
Gewährleisten Sie, falls die Dosen erhöht bzw. verringert werden, dass die Verhältnisse
der ursprünglichen Rezepte eingehalten werden. Richten Sie sich zwecks Erreichung
perfekter Ergebnisse weiter nach den angeführten Grundregeln zur Anpassung der
Zutatendosen:
• Flüssigkeiten/Mehl
Der Teig sollte weich (jedoch nicht zu weich) und leicht geknetet werden, ohne das
er fasrig wird. Bei leichtem Kneten sollte eine Kugel gebildet werden, die nicht an den
Wänden der Form anklebt. Das ist jedoch nicht der Fall von schweren Teigen wie aus
Vollkorn-Roggenmehl oder mit Zerealienbrot. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach
dem ersten Kneten. Sollte er sehr feucht sein, erzielt man durch Zugabe von Mehl in
kleinen Dosen die richtige Konsistenz des Teigs. Geben Sie, falls der Teig zu trocken
ist, während des Knetens löffelweise Wasser hinzu. Diese Zubereitungen sollten
schrittweise erfolgen (nicht mehr als 1 Löffel auf einmal) und es ist immer notwendig
abzuwarten, ob sich die Zugabe sichtbar wird. Der Teig kann noch vor Beginn des
Backens so bewertet werden, indem Sie ihn leicht mit den Fingerspitzen berühren. Der
Teig sollte einen leichten Widerstand leisten und die Fingerabdrücke sollten nach und
nach verschwinden.
• Flüssigkeitsersatz
Bei der Anwendung eines Rezepts mit vorgeschriebenen Zutaten, die Flüssigkeit
enthalten (z.B. Quark, Joghurt usw.) muss die Flüssigkeitsmenge auf die vorausgesetzte
Gesamtmenge verringert werden. Schlagen Sie bei der Verwendung von Eiern diese im
Messbecher und füllen den Becher mit der weiteren, gewünschten Flüssigkeit auf die
vorausgesetzte Menge voll.
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