ETA Duplica Vital - Manual (Page 85)

Salz
Salz verleiht selbstverständlich dem Brot den Geschmack. Kann jedoch auch den
Gärungseffekt verlangsamen. Dank dem Salz ist der Teig fest, kompakt und geht nicht so
schnell auf. Salz verbessert auch die Struktur des Teigs. Verwenden Sie handelsübliches
Tafelsalz. Verwenden Sie kein grobes Salz oder Ersatzmittel.
Butter/Fette
Heben den Geschmack hervor und machen weich, Sie können auch Margarine oder
Olivenöl verwenden. Schneiden Sie, falls Sie Butter verwenden, diese in kleine Stücke,
damit sie während der Zubereitung gleichmäßig im Teig verteilt wird oder lassen sie
weich werden. 15 g Butter kann durch 1 Löffel Öl ersetzt werden. Geben Sie keine heiße
Butter dazu. Fett darf nicht in Berührung mit der Hefe kommen, da es an deren weiteren
Rehydratation hindern könnte. Allzu viel Fett verzögert das Aufgehen. Verwenden Sie
keine fettarmen Cremes oder Butterersatz.
Zucker
Zucker verleiht dem Brot Geschmack und ist teilweise die Ursache dessen, dass die
Kruste braun wird. Damit die Kruste heller und dünner wird, kann man die Zuckermenge
bis um 20 % verringern ohne den Geschmack des Gebäcks zu ändern. Ersetzen Sie, falls
Sie eine weichere und hellere Kruste lieber haben, den Zucker durch Honig. Zucker kann
man nicht durch künstliche Süßstoffe ersetzen, da die Gärstoffe nicht mit ihnen reagieren.
Anmerkung: Wenn Sie Zucker dazugeben, müssen manche Sorten von Trockenhefe
nicht zu gären beginnen. Verwenden Sie keinen Würfelzucker oder groben
Zucker.
Wasser
Verwenden Sie immer Wasser mit Zimmertemperatur, am besten von ca. 22 °C. Das
Wasser kann völlig oder teilweise durch Milch bzw. andere Flüssigkeiten ersetzt werden.
Sonstige Rohstoffe
Können alles von getrockneten Früchten, Käse, Eiern, Nüssen, braunen Mehl, Gewürzen,
Kräutern u.Ä. darstellen. Das liegt nur an Ihnen. Vergessen Sie aber nicht, dass
Lebensmittel wie Käse, Milch und frisches Obst insgesamt einen hohen Wassergehalt
haben, der das endgültige Aussehen des Brotlaibs bestimmt. Verwenden Sie lieber
getrocknete Ersatzmittel wie wasserarmen Käse, Milchpulver u.Ä. Erst wenn Sie erfahrener
im Gebrauch des Backautomaten geworden sind, erkennen Sie, ob der Teig trockener
ist oder im Gegenteil und geben während des Vorgangs Wasser bzw. Mehl dazu.
Vergessen Sie nicht, wie viel Salz Sie dazugegeben haben, weil das die Gärung verzögert.
Manche Rohstoffe können Sie am Anfang miteinander vermischen, z.B. Milchpulver,
feste Samen und Joghurt, geben Sie andere, z.B. Nüsse, getrocknete Früchte aber erst
nach dem Tonsignal dazu. Hacken Sie Nüsse fein, da sie sich durch die Struktur des
Brotlaibs schneiden und dessen Absacken verursachen könnten. Sie erkennen bei der
Überwachung des Backvorgangs, wenn das Tonsignal ertönt.
Bedingungen
Die Arbeitsbedingungen sind sehr wichtig, der Größenunterschied des im warmer und
kalter Umgebung zubereiteten Brots beträgt 15 %.
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