ETA Duplica Vital - Manual (Page 83)

– Reduzieren Sie die Mehlmenge und passen die übrigen Zutaten an. Das fertige Brot wird
noch immer einen ausreichenden Umfang haben.
– Streichen Sie auf dem Teig einen Esslöffel heißer, zerlassener Margarine breit.
Das Brot ist nicht ausreichend aufgegangen.
a) Wenn sich in der Mitte des Brots eine Rille in Form eines V bildet, enthält das Mehl
nicht genug Kleber. Das heißt, dass das Mehl zu wenig Proteine (was insbesondere bei
einem regnerischen Sommer vorkommt) oder weil das Mehl zu feucht ist.
Maßnahme: geben Sie einen Esslöffel Weizenkleber auf jede 500 g Mehl dazu.
b) Wenn das Brot in der Mitte schmaler wird, kann die Ursache in einem der
nachstehenden Gründe beruhen:
– die Wassertemperatur war viel zu hoch,
– eine übermäßige Menge an Wasser wurde verwendet,
– das Mehl war arm an Kleber.
Wann kann man den Deckel des Backautomaten während des Betriebs öffnen?
Allgemein gesagt kann man den Deckel des Backautomaten immer während der Phase
Kneten öffnen. Während dieser Phase können noch kleine Mengen an Mehl oder
Flüssigkeit dazugegeben werden. Gehen Sie, falls das Brot nach dem Backen bestimmte
Aspekte aufweisen soll, wie folgt vor:
Klappen Sie vor der letzten Phase des Aufgehens den Deckel auf und schneiden vorsichtig
die sich bildende Brotkruste mit einem scharfen, vorgewärmten Messer ein, verteilen
darauf Zerealien oder streichen die Kruste mit einer Mischung aus Kartoffelmehl und
Wasser ein, um eine glänzende Oberfläche zu erreichen. Das ist allerdings das letzte Mal,
wo der Deckel geöffnet werden kann, weil sonst die Mitte des Brots absackt.
Mehl
Die wichtigste Komponente des Mehls bei der Zubereitung von Brot ist das Protein,
genannt Gluten (Kleber). Es handelt sich um ein natürliches Reagenzmittel, dank dem
der Teig seine Form behält und ermöglicht das von der Hefe produzierte Kohlendioxid
zurückzuhalten. Mit der Fachausdruck „starkes/festes“ Mehl bezeichnet man Mehl mit
einem hohen Glutengehalt.
Was ist Vollkornweizenmehl?
Vollkornmehl wird aus allen Zerealienarten (Getreidearten), einschließlich Weizen
hergestellt. Der Fachausdruck „Vollkorn“ kennzeichnet, dass das Mehl aus ganzen
Körnern gemahlen wurde und daher einen höheren Gehalt an unverdaulichen Teilchen hat
und somit dem Mehl eine dunklere Farbe verleiht. Die Verwendung von Vollkornmehl gibt
jedoch dem Brot keine dunklere Verfärbung wie allgemein geglaubt wird.
Was muss man bei der Verwendung von Roggenmehl tun?
Roggenmehl enthält einen bestimmten Prozentsatz an Kleber, dieser Prozentsatz ist
jedoch geringer als bei anderen Mehlsorten. Um das Brot leicht verdaulich zu machen,
muss ein Vollkorn-Roggenbrot mit einer größeren Menge Hefe zubereitet werden.
Wie viele unterschiedliche Mehlsorten gibt es und wie werden sie angewendet?
a) Mais-, Reis- und Kartoffelmehl ist geeignet für Personen, die allergisch gegenüber
Kleber sind oder für diejenigen, die an einem absorptionsschwachen Syndrom oder an
Bauchkrankheiten leiden.
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