ETA Duplica Vital - Manual (Page 108)

A tészta túlságosan megkel és túlkel az edény peremén?
Ez különösen akkor történik, amikor búzalisztet használ és ez a magasabb sikértartalom
következménye.
– Csökkentse a liszt mennyiségét és igazítsa ahhoz a többi hozzávalót. A kész kenyér még
állandóan elegendő térfogatú lesz.
– Kenjen a tészta felületére egy leveses kanálnyi forró, folyékony margarint.
A kenyér nem kelt meg eléggé?
a) Ha a kenyér közepén V alakú bemélyedés képződik, akkor a liszt nem tartalmaz
elegendő sikért. Ez azt jelzi, hogy a liszt túl kevés proteint tartalmaz (ami különösen
esős nyár során fordulhat elő) vagy a liszt túl nedves.
Megoldás: minden 500 g lisztre adjon hozzá egy leveses kanálnyi sikért.
b) Ha a kenyér közepe keskenyedik akkor annak oka a következőkben kereshető:
– a víz hőmérséklete túl magas volt,
– túl sok vizet használt fel,
– a liszt sikérben szegény volt.
Mikor lehet a kenyérsütő tetejét üzem közben felnyitni?
Általában a kenyérsütő tetejét a dagasztási fázis során bármikor ki lehet nyitni. Ezen fázis
során még hozzá lehet adni kis lisztmennyiséget vagy folyadékot. Ahhoz, hogy a kenyér
a sütést követően bizonyos jellegzetességekkel rendelkezzen, a következők szerint
járjon el:
A dagasztás utolsó fázisa előtt nyissa ki a fedelet és éles, előmelegített késsel óvatosan
vágja fel a képződő kenyérhéjat, kenjen arra cereáliát vagy burgonyaliszt és víz keverékét
annak felületi fénye elérésére. De ez egyúttal az utolsó lehetőség is arra, hogy a fedelet
kinyithassa, különben a kenyér közepe összeeshet.
Liszt
A liszt legfontosabb összetevője a kenyér előkészítésében a gluténnek nevezett protein
(sikér). Természetes reagens, aminek köszönhetően a tészta alaktartó és lehetővé teszi
az élesztő által termelt széndioxid visszatartását. Az „erős/szilárd” liszt meghatározás alatt
magas gluténtartalmú lisztet értünk.
Mi a teljes kiőrlésű búzaliszt?
A teljes kiőrlésű liszt valamennyi fajta cereáliából (gabonaneműekből) készül, a búzát is
beleértve. A „teljes kiőrlés” azt jelenti, hogy a lisztet teljes magokból őrlik és ezért nagyobb
mennyiségű emészthetetlen részecskéket is tartalmaz amivel a liszt sötétebb színt nyer.
A teljes kiőrlésű liszt felhasználásával azonban a kenyér nem lesz sötétebb, mint azt
általában tudni vélik.
Mit kell tenni a rozsliszt alkalmazásakor?
A rozsliszt bizonyos százalékos mennyiségű sikért tartalmaz, ez azonban alacsonyabb
értékű, mint a többi lisztnél. Ahhoz, hogy ez a kenyér jobban emészthető legyen a teljes
kiőrlésű rozslisztből készült kenyérbe több élesztőt kell tenni.
Hányféle liszt létezik és hogyan alkalmazzák azokat?
a) Kukorica, rizs– és burgonyaliszt sikérre allergiás személyek részére előnyös, vagy
azoknál, akik kismértékű abszorbció szindromájával bajlódnak vagy hasüregi
megbetegedésben szenvednek.
108
H
/ 210