ETA Duplica Vital - Manual (Page 131)

131
PL
/ 210
– Obniż ilość mąki i przystosuj pozostałe surowce. Gotowy chleb będzie jeszcze ciągle
mieć dostateczną objętość.
– Na ciasto rozetrzyj łyżkę gorącej, rozpuszczonej margaryny.
Chleb nie jest dostatecznie wyrośnięty
a) Jeżeli w środku chleba wytworzy się rowek w kształcie V, mąka nie zawiera dostatecznie
dużo glutenu. To znaczy, że mąka nie zawiera zbyt dużo protein (staje się to zwłaszcza
w czasie deszczowego lata) lub mąka jest zbyt wilgotna.
Naprawa: dodaj łyżkę pszenicznego glutenu na każdych 500 g mąki.
b) Jeżeli chleb jest w środku zwężony przyczyną może być:
– temperatura wody była zbyt wysoka,
– użyto nadmiernej ilości wody,
– w mące było mało glutenu.
Gdy można otworzyć pokrywę wypiekacza podczas eksploatacji?
Ogólnie mówiąc można pokrywę wypiekacza otworzyć zawsze podczas fazy gniecenia.
Podczas tej fazy mogą być jeszcze dodane małe ilości mąki lub wody. Jeżeli chcesz aby
chleb miał po dopieczeniu określone cechy postępuj następująco: Przed ostatnią fazą
rośnięcia odkryj pokrywę i ostrożnie natnij tworzącą się skórkę chleba ostrym, podgrzanym
nożem, rozsyp na chleb cerealie lub rozetrzyj na skórce mieszankę z mąki ziemniaczanej
i wody w celu osiągnięcia lśniącej powierzchni. To jest jednak po raz ostatni, gdy możesz
otworzyć pokrywę, ponieważ w innym przypadku środek chleba opadnie.
Mąka
Najważniejszym składnikiem mąki przy przygotowaniu chleba jest gluten. Chodzi
o naturalny czynnik, dzięki któremu ciasto trzyma swój kształt i umożliwia zatrzymać
dwutlenek węgla produkowany przez drożdże.
Co jest pszeniczna mąka pełnoziarnista?
Pełnoziarnistą mąkę produkuje się ze wszystkich rodzajów cerealii (rośliny zbożowe)
i z pszenicy. Nazwa „pełnoziarnisty“ oznacza, że mąka była zmielona z całych ziaren,
dlatego ma wyższą zawartość niestrawnych cząsteczek przez co nadaje mące ciemniejszy
kolor. Zastosowanie mąki pełnoziarnistej w chlebie nie daje mu ciemniejszego koloru, jak
się ogólnie mówi.
Co należy zrobić przy użyciu mąki żytniej?
Mąka żytnia zawiera określony procent glutenu, ten procent jest jednak niższy niż
w pozostałych mąkach. Aby chleb stał się lekkostrawnym, należy przygotowywać
pełnoziarnisty chleb z większą ilością drożdży.
Ile jest rodzajów mąk i jakie mają zastosowanie?
a) Mąka kukurydziana, ryżowa i ziemniaczana jest odpowiednia dla osób z alergią na
gluten, lub dla tych, którzy cierpią na celiakię lub choroby brzucha.
b) Mąka z pszenicy rosnącej na bardzo nieurodzajnej ziemi jest droga, ale nie zawiera
chemicznych domieszek, ponieważ i nie wymaga żadnych nawozów. Jest zwłaszcza
odpowiednia dla alergików. Można jej użyć we wszystkich opisanych przepisach
i przepisach i zawierających mąkę typu 405, 550 i 1050.
c) Mąka z prosa jest odpowiednia dla osób cierpiących na alergie. Można jej używać
we wszystkich przepisach polecających mąkę typu 405, 550 i 1050, jak jest opisane
w przepisie. Mąka z twardej pszenicy jest odpowiednia na bagietki dzięki swojej
konsystencji i może być zastąpiona krupczatką z twardej pszenicy.