3B Scientific Experiment Set - On the Trail of Flavour Enhancers Brand new and topical-versatile in classroom situations - Manual (Page 39)

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Tabella 1: Lista dei codici E, che sono largamente utilizzati in Europa. I vari esaltatori di sapidità sono elen-
cati assieme al loro codice E corrispondente.
L’E636, l’E637 e l’E640 non hanno sapore umami.
L’E636 (maltolo) esalta il gusto dolce.
L’E637 (maltolo etilico) ha un gusto simile al maltolo, ma più intenso.
L’E640 (glicina) ha un gusto dolce.
Gli esaltatori di sapidità hanno risultati controversi: in molti studi sugli esseri umani e sugli animali ven-
gono descritti degli effetti negativi. Tuttavia, ci sono anche degli studi che non mostrano alcuna relazione
causale, ma essi sono stati per lo più esaltati dalle grande aziende manifatturiere che hanno lanciato que-
sti prodotti.
Ciononostante, con gli esaltatori di sapidità si può guadagnare molto denaro. L’interesse in essi per i pro-
duttori di alimenti è in realtà enorme, perché una certa quantità di ingredienti costosi – quali la carne, i
gamberi o il formaggio - possono essere sostituiti o ridotti grazie agli esaltatori di sapidità. Diversi scienziati
famosi sono però fortemente preoccupati perché vedono delle correlazioni tra gli esaltatori di sapidità e
l‘insorgenza e lo sviluppo del morbo di Alzheimer, l’ADHD (sindrome da deficit di attenzione e iperattività),
l‘obesità e altre malattie.
Va inoltre precisato che l’aggiunta di glutammato negli alimenti per l’infanzia è totalmente proibito in
Germania, Svezia e in altri paesi europei. Negli Stati Uniti i produttori hanno concordato per la rinuncia
volontaria dell’aggiunta di glutammato nel cibo per neonati.
Da quando molti consumatori hanno iniziato a reagire in modo critico all’aggiunta di esaltatori di sapi-
Sigla E Denominazione
E620 Acido glutammico
E621 Glutammato monosodico
E622 Glutammato monopotassico
E623 Diglutammato di calcio
E624 Glutammato monoammonico
E625 Diglutammato di magnesio
E626 Acido guanilico
E627 Guanilato disodico
E628 Guanilato dipotassico
E629 Guanilato di calcio
E630 Acido inosinico
E631 Inosinato disodico
E632 Inosinato dipotassico
E633 Inosinato di calcio
E634 5‘- ribonucleotidi di calcio
E635 5‘-ribonucleotidi di sodio
E636 Maltolo
E637 Maltolo etilico
E640 Glicina e il suo sale sodico
Monitoraggio degli esaltatori di sapidità