3B Scientific Experiment Set - On the Trail of Flavour Enhancers Brand new and topical-versatile in classroom situations - Manual (Page 38)

®
38
Italiano
Monitoraggio degli esaltatori di sapidità
I. Introduzione
Molte persone associano gli esaltatori di sapidità al glutammato. In realtà, il glutammato o i suoi derivati
sono gli esaltatori di sapidità più importanti a livello mondiale. Generalmente, il glutammato viene aggiun-
to ai cibi precotti e surgelati, agli snack, ai cibi in scatola, ai condimenti per insalate e ai piatti sia di carne
che di pesce. In alcuni paesi è addirittura comune metterlo sul tavolo come condimento per insaporire gli
alimenti.
Il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì già nel 1907 che c‘era un quinto sapore oltre al dolce, all’acido,
all’amaro e al salato, che chiamò umami (dal giapponese „umai“ saporito, gustoso). Egli scoprì che il sapore
umami aveva a che fare con l‘acido L-glutammico e con i suoi sali. Fu così che riconobbe la sua importanza
per migliorare il sapore del cibo, tant’è che due anni più tardi, insieme a un partner dal settore industriale,
fondò una società per la produzione e per la vendita di esaltatori di sapidità.
Negli alimenti e nel corpo umano, l‘acido glutammico può manifestarsi nelle due forme speculari di iso-
meri: come acido L-glutammico e come acido D-glutammico, in cui la forma ad L predomina in volume.
Inoltre, l’acido L-glutammico è presente in forma legata e libera. Nella forma legata, l‘acido glutammico è
combinato con altri aminoacidi e proteine; mentre nella forma libera l‘acido glutammico è presente come
un singolo aminoacido. Solamente l‘acido glutammico libero o i suoi sali svolgono un ruolo importante per
il gusto umami degli alimenti. La maggior parte dei cibi contengono acido glutammico principalmente in
forma legata. Tuttavia, nei semi di soia, nei pomodori, nel latte, negli spinaci e in molte varietà di formag-
gi, l‘acido glutammico è presente in via naturale in concentrazioni elevate.
L’importanza maggiore in relazione agli esaltatori di sapidità è collegata al glutammato monosodico. Altri
sali dell‘acido glutammico provengono dal glutammato monopotassico, dal diglutammato di calcio, dal
glutammato monoammonico e dal diglutammato di magnesio.
La rilevazione precisa di questi esaltatori di sapidità costituisce la base di questo kit sperimentale.
Per completezza va detto che ci sono esaltatori di sapidità che non si basano sul glutammato, ma ne condi-
vidono le stesse caratteristiche di sapore (gusto umami). Questi sono l‘acido guanilico, il guanilato disodico,
il guanilato dipotassico, il guanilato di calcio, l’acido inosinico, il inosinato disodico, lo inosinato dipotassi-
co, lo inosinato di calcio, 5‘-ribonucleotidi di calcio e 5‘-ribonucleotidi di sodio.
In Europa, gli esaltatori di sapidità sono additivi che devono essere dichiarati nell’elenco degli ingredien-
ti dei cibi tramite il nome o con il loro numero E corrispondente (vedi tabella 1). L’Australia e la Nuova
Zelanda hanno adottato la procedura europea di etichettatura e anche negli Stati Uniti e in Canada si pos-
sono trovare regole simili per gli esaltatori di sapidità.