3B Scientific Experiment Set - On the Trail of Flavour Enhancers Brand new and topical-versatile in classroom situations - Manual (Page 31)

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Português
Localizar aditivos alimentares
I. Indrodução
A maior parte das pessoas associa aditivos alimentares com o termo glutamato. De fato, glutamato ou os
seus derivados são os mais importantes aditivos alimentares em uma escala mundial. Tipicamente, glu-
tamato é adicionado a refeições para cozinhar, comida congelada, snacks, comida enlatada, tempero de
salada e pratos de carne ou peixe.Em alguns paises é ainda comum colocá-lo na mesa como condimento
para temperar a comida.
O químico Japonês Kihunae Ikeda descubriu em 1907 que havia um quinto sabor para além do doce,
azedo, amargo e salgado, que ele chamou de umami (do Japonês “umai” carnoso, saboroso, apetitoso).
Ele descobriu que o sabor do umami vinha do ácido L-Glutâmico e com a respectiva quantidade de sal.
Reconheceu ainda a sua importância para engradecer os aditivos alimentares, e assim dois anos depois
fundou a corporação para produção e comércio de aditivos alimentares acompanhado pelo seu compan-
heiro do setor da indústria.
Nos Alimentos e no corpo Humano, o ácido glutâmico existe em duas formas espelho, isómeros, que são
ácido L-Glutâmico e D-Glutâmico, onde o ácido L-Glutâmico predomina em volume. Além disso, o ácido
L-Glutâmico existe tanto na forma livre como com ligações. Com ligações, o ácido Glutâmico combina-se
com outros aminoácidos e com formas proteicas. Na forma livre, o ácido Glutâmico está presente como
simples aminoácido. Somente o ácido Glutâmico livre, ou o seus sais, tem um importante papel para o
sabor umami da comida. A maioria das comidas contém ácido Glutâmico principalmente na forma com
ligações. No entanto, o àcido Glutâmico existe naturalmente em elevadas concentrações, são exemplos
disso os grãos de soja, os tomates, o leite, os espinafres e ainda muitos queijos.
O aditivo alimentar com maior importância é o glutamato monossódico. Outros sais do ácido Glutâmico
são glutamato monopotássico, Diglutamato de cálcio, glutamato monoamônio e Diglutamado da magnésio.
A detecção de exata destes aditivos alimentares formam a base do conjunto experimental.
Para completar, deve ser mencionado que existem aditivos alimentares que não são derivados de gluta-
mato, mas que partilham as mesmas caracteristicas alimentares (sabor umami). Estes são ácido Guanílico,
Guanilato dissódico, Guanilato Dicálcio, Guanilato de Cálcio, ácido Inosínico, Inosinato Dissódico, Inosinato
Dipotássio, Inosinato de Cálcio, 5’-Ribonucleotedeo de cálcio e 5’-Ribonucleotídeo dissódico.
Na Europa, os aditivos alimentares precisam de ser declarados ou por nome ou pelo seu E-número corre-
spondente na lista de ingredientes alimentares (ver tabela 1). Austrália e Nova Zelândia têm adotado este
procedimento de classificação europeu e também nos Estados Unidos e no Canadá, podem ser encontradas
regras semelhantes para os aditivos alimentares.