ETA Crustum - Manual (Page 88)

Ile jest rodzajów mąk i jakie mają zastosowanie?
a) Mąka kukurydziana, ryżowa i ziemniaczana jest odpowiednia dla osób z alergią na
gluten, lub dla tych, którzy cierpią na celiakię lub choroby brzucha.
b) Mąka z pszenicy rosnącej na bardzo nieurodzajnej ziemi jest droga, ale nie zawiera
chemicznych domieszek, ponieważ nie wymaga żadnych nawozów. Jest zwłaszcza
odpowiednia dla alergików. Można jej użyć we wszystkich opisanych przepisach
i przepisach i zawierających mąkę typu 405, 550 i 1050.
c) Mąka z prosa jest odpowiednia dla osób cierpiących na alergie. Można jej używać
we wszystkich przepisach polecających mąkę typu 405, 550 i 1050, jak jest opisane
w przepisie.
d) Mąka z twardej pszenicy jest odpowiednia na bagietki dzięki swojej konsystencji i może
być zastąpiona krupczatką z twardej pszenicy.
Typy mąki pszennej
00 Mąka pszenna gładka jasna
T 400 Mąka pszenna luksusowa półgruba
T 405 Mąka pszenna półgruba luksusowa, zmielona z ziarna, z którego jest usunięty kiełek
i otręby i jest najjaśniejsza, a więc “najmniej” pełnoziarnista
T 450 Mąka pszenna półgruba (krupczatka)
T 512 Mąka pszenna do wyrobów piekarskich
T 530 Mąka pszenna gładka jasna – do wyrobów piekarskich
T 550 Mąka pszenna półgruba jasna
T 650 Mąka pszenna gładka,
T 700 Mąka pszenna jasna konsumpcyjna
T 1000 Mąka pszenna gładka ciemna (chlebowa)
T 1050 Mąka pszenna chlebowa
T 1150 Mąka chlebowa
T 1800 Mąka pszenna razowa, gruba; razowa, delikatna
Mąki żytnie
T 500 Mąka żytnia jasna
T 930 Mąka żytnia ciemna chlebowa
T 960 Mąka żytnia chlebowa
T 1150 Mąka żytnia gładka chlebowa
T 1700 Mąka żytnia razowa
Drożdże
Drożdże są żywym organizmem. W cieście rozmnażają się i produkują pęcherzyki
dwutlenku węgla, który powoduje rośnięcie ciasta. Do przygotowania chleba w wypiekaczu
domowym najlepiej użyć drożdży suszonych. Można je dostać w saszetce, fermentowanie
takich drożdży nie jest wiązane z cukrem. Jest tam mniej cukru, przez co są zdrowsze.
Drożdże suszone przechowuj w niskiej temperaturze i na suchym miejscu w szczelnym
opakowaniu.
Można oczywiście również używać świeżych drożdży, jednak należy liczyć się z różną
intensywnością rośnięcia, w zależności od tego, czy drożdże są świeże. Zasadniczo,
świeże drożdże powinny wyrosnąć w cieczy, wymienionej w recepturze. Na 500 g mąki,
potrzeba ok. 10 - 13 (g) świeżych drożdży, (jeżeli chleb jest pieczony w wypiekaczu,
ponieważ drożdże w środowisku wilgotnym i ciepłym jak w wypiekaczu, rośnie intensywniej
niż w piekarniku). Jeżeli w wypiekaczu jest przygotowywane tylko ciasto, a chleb pieczony
w piekarniku zalecamy użyć 20 g drożdży.
88
PL
/ 97