ETA Crustum - Manual (Page 18)

Řešeni problémů:
a) Ingredience správně odměřte.
b) Upravte dávkování ingrediencí a ověřte, zda jste nezapomněli některé suroviny přidat
do těsta.
c) Použijte jinou tekutinu nebo ji nechte zchladnout na teplotu pokoje.
d) Ingredience předepsané receptem přidejte ve správném pořadí. Utvořte malou
prohloubeninu uprostřed mouky a vložte do ní rozdrobené droždí nebo suché droždí.
Vyvarujte se přímému styku droždí s tekutinou.
e) Používejte jen čerstvé a správně skladované ingredience.
f) Zredukujte celkové množství surovin, v žádném případě nepoužívejte více mouky, než
je uvedeno. Množství všech přísad případně snižte o 1/3.
g) Upravte množství tekutiny. Používají–li se ingredience obsahující vodu, dávka přidávané
vody se musí náležitě snížit.
h) V případě velmi vlhkého počasí snižte množství vody o 1 až 2 polévkové lžíce.
i) Při velmi teplém počasí nepoužívejte funkci odloženého startu. Používejte studené
tekutiny. Abyste zkrátili dobu kynutí, zvolte program 4-RYCHLÝ nebo 6-SUPER RYCHLÝ.
j) Vyjměte chléb z formy ihned po upečení a před rozřezáním ho nechte nejméně 15 minut
zchladnout na vhodné podložce (např. dřevěném prkénku).
k) Použijte menší množství droždí, eventuálně zredukujte množství všech surovin o 1/4
z uvedeného množství.
XII. POZNÁMKY K RECEPTŮM
1. Ingredience
Jelikož každá ingredience hraje specifickou roli pro úspěšné pečení chleba, je odměřování
stejně důležité jako pořadí, ve kterém se ingredience přidávají.
• Nejdůležitější ingredience, jako tekutina, mouka, sůl, cukr a droždí (lze použít buď suché
nebo čerstvé droždí) ovlivňují úspěšný výsledek přípravy těsta a chleba. Vždy použijte
správné množství ve správném poměru.
• Použijte teplé ingredience jestliže se těsto má připravit ihned. Přejete-li si nastavit funkci
odloženého zapnutí doporučuje se použít studené ingredience, aby se předešlo stavu,
kdy droždí počne kynout příliš brzy.
• Margarin, máslo a mléko ovlivňují chuť a vůni chleba.
• Aby kůrka byla světlejší a tenčí, lze snížit množství cukru o 20 % bez ovlivnění úspěšného
výsledku pečení. Dáváte-li přednost měkčí a světlejší kůrce, nahraďte cukr medem.
• Přejete-li si přidat cereální zrna, nechte je přes noc namáčet. Snižte množství mouky
a tekutiny (až o 1/5). U žitné mouky jsou kvasnice nepostradatelné.
• Jestliže chcete obzvláště lehký chléb, bohatý na stravu pro povzbuzení činnosti střev,
přidejte do těsta pšeničné otruby. Příslušné dávkování je 1 polévková lžíce na 500 g
mouky a zvyšte množství tekutiny o 1 polévkovou lžíci. Při použiti žitné mouky je nezbytný
kvásek. Obsahuje bakterie kyseliny mléčné a octové, které způsobuji, že je chléb lehký
a jemně nakysly. Kvásek si můžete vyrobit sami, je však nutno počítat s časem potřebným
na jeho přípravu. V našich receptech proto používáme kvásek v prášku, koncentrát,
který lze zakoupit v baličku s obsahem 15 g (na 1 kg mouky). Údaje v receptu je nutné
dodržovat, jinak se chléb bude drobit. Pokud použijete kvásek v prášku v jiné koncentraci
(baliček s obsahem 100 g na 1 kg mouky), je potřeba zredukovat množství mouky: 1 kg asi
o 80 g, příp. dále přizpůsobit recept.
18
CZ
/ 97