Philco PHBM 7000 - Manual (Page 82)

12 Revison 06/2014 Copyright © 2014, Fast ČR, a. s.
PL
CZĘŚĆ 8: PIECZEMY CHLEB
Krótki opis składników najczęściej używanych przy pieczeniu chleba
1. Mąka
chlebowa
Mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (dlatego możemy ją również nazywać mąką
wysokoglutenową, zawierającą dużą ilość białka), dobre właściwości elastyczne i potrafi po wyrośnięciu
utrzymać wielkość chleba tak, aby się nie zapadł. Ponieważ zawartość glutenu jest wyższa niż u normalnej
mąki, można ją używać do pieczenia chleba większych rozmiarów z lepszymi włóknami wewnętrznymi.
Mąka chlebowa jest najważniejszym składnikiem przy pieczeniu chleba.
2. Czysta mąka
Czysta mąka jest produkowana poprzez zmieszanie starannie dobranej miękkiej i twardej pszenicy i jest
stosowna do szybkiego pieczenia chleba lub do pieczenia ciastek.
3. Mąka pełnoziarnista
Mąka pełnoziarnista jest produkowana poprzez mielenie pszenicy. Zawiera łuski pszenicy i gluten. Mąka
pełnoziarnista jest cięższa i bardziej pożywna niż normalna mąka. Chleb upieczony z mąki pełnoziarnistej
jest zazwyczaj mniejszej wielkości. Mąka ta, podawana w wielu przepisach, jest zazwyczaj w celu
osiągnięcia jak najlepszych wyników kombinowana z mąką chlebową.
4. Czarna mąka pszenna
Czarna mąka pszenna, zwana również „mąką krupczatką”, jest rodzajem mąki z wysoką zawartością
błonnika, podobnie jak u mąki pełnoziarnistej. W celu uzyskania większego rozmiaru chleba po wyrośnięciu
należy jej używać w kombinacji z dużym udziałem mąki chlebowej.
5. Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia jest produkowany poprzez mielenie delikatnej pszenicy o niskiej zawartości białka i jest
używany specjalnie do pieczenia ciastek. Różne rodzaje mąki wyglądają podobnie; skuteczność działania
drożdży lub zdolności absorpcyjne różnych rodzajów mąk są znacznie odmienne w zależności od obszaru
uprawy zboża, warunków uprawy, procesu mielenia i magazynowania. Do wypróbowania należy wybrać
mąkę różnych producentów dostępną na rynku, wypróbować i porównać wyniki, a następnie wybrać tę
mąkę, która na podstawie doświadczenia i pod względem smakowym daje najlepsze wyniki.
6. Mąka kukurydziana i owsiana
Mąki kukurydziana i owsiana są produkowane poprzez mielenie kukurydzy i owsa. Oba rodzaje mąki
stanowią składniki uzupełniające przy pieczeniu treściwego chleba i używane są w celu poprawienia smaku
i struktury chleba.
7. Cukier
Cukier jest bardzo ważnym składnikiem, nadającym chlebowi słodki smak i kolor. Biały cukier pomaga przy
kwaszeniu chleba i jest szeroko wykorzystywany jako element żywieniowy. W szczególnych przypadkach
można używać brązowego cukru, cukru pudru lub waty cukrowej.
8. Drożdże
Drożdże wspomagają proces kwaszenia ciasta i produkują dwutlenek węgla, który pomaga chlebowi w
powiększaniu objętości i ma wpływ na delikatność włókien wewnętrznych. Szybkie kwaszenie drożdży
wymaga jednak węglowodanu w cukrze i mące.
1 łyżeczka od herbaty aktywnych suchych drożdży = 3/4 łyżeczki od herbaty drożdży instant
5 łyżeczek od herbaty aktywnych suchych drożdży = 1 łyżeczka od herbaty drożdży instant
2 łyżeczki od herbaty aktywnych suchych drożdży = 1,5 łyżeczki od herbaty drożdży instant
Drożdże muszą być przechowywane w lodówce, ponieważ w wysokiej temperaturze doszłoby do ich
zniszczenia; przed ich użyciem należy sprawdzić datę przydatności do użycia i przechowywania. Po
każdym użyciu należy jak najszybciej umieścić je z powrotem w lodówce. Jeśli chleb nie może wyrosnąć,
jest to zazwyczaj spowodowane przez martwe drożdże.