Philco PHBM 7000 - Manual (Page 31)

12 Revison 06/2014 Copyright © 2014, Fast ČR, a. s.
CZ
ČÁST 8: PEČEME CHLÉB
Krátký popis nejběžnějších ingrediencí používaných pro pečení chleba
1. Chlebová
mouka
Chlebová mouka má vysoký obsah lepku (proto ji můžeme rovněž nazývat moukou s vysokým obsahem
lepku, která obsahuje velké množství bílkovin), dobré elastické vlastnosti a dokáže po nakynutí udržet
velikost chleba tak, aby se nepropadl. Protože je obsah lepku vyšší než u normální mouky, lze ji použít
pro pečení chleba větších velikostí s lepšími vnitřní vlákny. Chlebová mouka je nejdůležitější ingrediencí při
pečení chleba.
2. Čistá mouka
Čistá mouka se vyrábí smícháním důkladně vybrané měkké a tvrdé pšenice, je vhodná pro rychlé pečení
chleba nebo pečení koláčů.
3. Celozrnná mouka
Celozrnná mouka se vyrábí mletím pšenice a obsahuje pšeničnou slupku a lepek. Celozrnná mouka je těžší
a výživnější, než normální mouka. Chléb vyrobený z celozrnné mouky má obvykle menší velikost. Proto je
ve velkém množství receptů pro dosažení co nejlepších výsledků obvykle kombinována celozrnná mouka
a chlebová mouka.
4. Černá pšeničná mouka
Černá pšeničná mouka, rovněž nazývaná jako „hrubá mouka”, je druhem mouky s vysokým obsahem
vlákniny, která je podobná celozrnné mouce. Pro získání větší velikosti po kynutí je nutno ji používat
v kombinaci s velkým podílem chlebové mouky.
5. Prášek do pečiva
Prášek do pečiva se vyrábí mletím jemné pšenice nebo pšenice s nízkým obsahem bílkovin a používá
se speciálně pro pečení koláčů. Různé druhy mouky vypadají podobně; účinnost kvasnic nebo
absorbovatelnost různých druhů mouky se značně liší podle oblasti pěstování, podmínek růstu, procesu
mletí a skladovatelnosti. Pro vyzkoušení si vyberte mouku různých značek dostupných na trhu, ochutnejte
ji a porovnejte výsledky - pak si vyberte mouku, která podle vašich zkušeností a z hlediska chuti poskytuje
nejlepší výsledky.
6. Kukuřičná mouka a ovesná mouka
Kukuřičná mouka a ovesná mouka se vyrábí mletím kukuřice a ovsa. Obě dvě jsou doplňkové ingredience
pro pečení hrubého chleba a používají se pro zlepšení chuti a struktury chleba.
7. Cukr
Cukr je velmi důležitou ingrediencí pro sladkou chuť a barvu chleba. Bílý cukr pomáhá chlebu v kvašení
a používá se široce jako výživná složka. Ve speciálních případech se může používat hnědý cukr, práškový
cukr nebo cukrová vata.
8. Kvasnice
Kvasnice podporují proces kvašení těsta a produkují oxid uhličitý, který pomáhá chlebu zvětšit svůj objem
a zjemnit vnitřní vlákna. Rychlé kvašení kvasnic však vyžaduje uhlovodan v cukru a mouce.
1 čaj. lžička aktivních suchých kvasnic = 3/4 čaj. lžičky instantních kvasnic
5 čaj. lžiček aktivních suchých kvasnic = 1čaj. lžička instantních kvasnic
2 čaj. lžičky aktivních suchých kvasnic = 1,5 čaj. lžičky instantních kvasnic
Kvasnice musí být uloženy v ledničce, protože by se při vysoké teplotě zničily; před jejich použitím
zkontrolujte datum použitelnosti a skladovatelnosti. Po každém použití je co nejrychleji uložte zpět do
chladničky. Neschopnost chleba nakynout je obvykle způsobena mrtvými kvasnicemi.