Alto-Shaam COMBITOUCH 7.14ES User Manual
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INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
START-UP PROCEDURES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
CONTROL PANEL IDENTIFICATION. . . . . . . . . . . . 3-6
FACTORy DEFAULT SETTINGS . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ChANGE TEmPERATURE SETTING . . . . . . . . . . . . . 7
SAFETy PRECAUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
OPERATION mODES
Steam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Combination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Convection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Retherm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Core Temperature Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Calibrating Sous-Vide Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Core Temperature - Delta-T . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
AUXILIARy FUNCTIONS
Preheating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Gold-n-Brown™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Oven Cool-Down Feature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Reduced Fan Speed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Reduced Power . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
multi-shelf Timer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Steam Injection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
CombiSmoker® Procedures. . . . . . . . . . . . . . . . 21-22
PREPROGRAmmED RECIPES
Using Preprogrammed Recipes . . . . . . . . . . . . . . . 23
Recipe Programming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Preprogrammed Bakery Recipes . . . . . . . . . . . . . . 25
Preprogrammed Convenience Product Recipes 26-27
Preprogrammed Fish & Seafood Recipes . . . . . . . 28
Preprogrammed meat Recipes. . . . . . . . . . . . . . 29-30
Preprogrammed miscellaneous Recipes . . . . . . . . 31
Preprogrammed Poultry Recipes . . . . . . . . . . . . . . 32
Preprogrammed Vegetable Recipes. . . . . . . . . . 33-34
hACCP ACCESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
CLEANING & mAINTENANCE
Cleaning menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Preventive maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Food Trolley Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Protecting Stainless Steel Surfaces . . . . . . . . . . . . 38
Cleaning Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Cleaning materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Daily Gasket Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Probe Usage and Cleaning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Daily Oven Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Daily Steam Generator Flush . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Daily Prong Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Regular Decalcification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
monthly Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Combitherm Oven Cleaner Precautions . . . . . . . . . 40
Steam Generator Flush. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Decalcification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
TROUBLE ShOOTING
Emergency Operation mode. . . . . . . . . . . . . . . . 42-43
Error Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44-48